CAZUELA DE CORDERO CON LUCHE
Aquí a diferencia de crónicas anteriores hablare de un plato de la cocina del pueblo, un plato que por sus características es apropiado para degustarse en los fríos días del invierno pero que contradictoriamente se prepara en verano cuando es tiempo de corderos nuevos. Un plato sin ingredientes exóticos de artificial aire de sofisticación como colas de camarón, jengibre y otras exquisiteces extrañas que por lo poco abundante enceguecen nuestros gustos y alteran las costumbres. Aquí escribiré del encantamiento sumergido en el mar de sabores y olores encerrados en un plato de cazuela de espinazo de cordero con luche, una herencia que sobrevive a los olvidos y cuyos orígenes parece se pierde en los tiempos de la conquista española de estos territorios. El uso de algas marinas en la alimentación es propio de los pueblos originarios dueños de estas islas desde antes que llegaran los europeos a adueñarse a sangre y fuego de la tierra y del aire. Las algas más utilizadas en la cocina chilota son el luche (Porphyra columbina) y el cochayuyo (Durvillaea antárctica). Es en los grises días encapotados de morosas nubes repletas de lluvia cuando mejor se disfrutan los sabores de la cazuela de espinazo de cordero con luche, las sopaipilla fritas en manteca de cerdo, el vino y el pan hecho en casa.
A principios del siglo XX dentro de los agobios que se agregaban a la discriminación que soportaban los chilotes en la Patagonia estaba la añoranza, “el estar apensionado”, una especie de tristeza por todo lo dejado en las lejanas islas, un sentimiento semejante a la saudade portuguesa. Entre ese extrañar la parentela, los amigos, las costumbres, el paisaje y otras cosas; escondido en el baúl de las nostalgias estaba también la comida. “Nos vamos a Chile a comer luche y cholgas secas”; decían los chilotes cuando querían regresar a sus islas, afirmaba en “La Australia Argentina” Roberto Payró, un escritor argentino y periodista que describió a fines del siglo XIX las costumbres de la gente que habitaba los territorios patagónicos. Con petulante suficiencia describía como un rasgo de primitivismo aquello que él desconocía, el extrañar, el sentimiento de “estar apensionado”, por las cosas que se dejó en casa y entre esas melancolías la cazuela de espinazo de cordero con luche. El cordero chilote y no el antediluviano dinosaurio que por su tamaño parece el cordero patagón; grasoso y lanudo, cuya carne no sirve para cazuela porque en el borde del plato deja una delgada costra de grasa como la espuma que el mar hace varar en las playas arenosas. Esa grasa le da a la cazuela una agridez que difumina el sabor oceánico del luche de las Guaitecas. Aunque en tiempos de los abuelos de quienes fueron mis abuelos; según relataba mi madre, la gente de Putemun y Pid pid se iba por el Camino Real, el Camino de Caicumeo, en comparsa de lenta caravana de carretas hasta la Mar Brava a buscar el luche y el cochayuyo, y los mariscos para curantear y secar para las comidas del invierno. Por eso creo que el origen de la cazuela de luche con espinazo de cordero se pierde en los comienzos de la conquista española. El mestizaje huilliche español en nuestra cocina es una asignatura pendiente en los trabajos de los investigadores que se dan vueltas de carnero en los mismos temas que se han ido convirtiendo en lugares comunes de nuestra cultura.
El tiempo de las cazuelas de luche y espinazo de cordero chilote comienza en los primeros días de noviembre, pero cuando más abunda es en navidad y año nuevo con los asados al palo de los corderos de las primeras pariciones de mediados de septiembre y comienzos de octubre. En la preparación del asado, – que en nuestra isla es un asado horizontal de carne ensartada en varas de luma y colocadas sobre las brasas -, el cordero se despedaza de modo elemental, sencillo como el desmonte de un campo; el cordero se divide en dos piernas, dos paletas y dos costillares. El espinazo y el cogote se dejan para las cazuelas con luche, arvejas, delgadas lonjas de zanahorias, sinilas, cilantro y papas nuevas; todo cosechado de la huerta.
En el plato de cazuela el trozo de carne aparece como una isla cuya costa son acantilados rodeados por un verde mar de luche mezclado con cálidos sabores. No cualquiera puede preparar una buena cazuela de espinazo de cordero con luche que comienza con la secreta alquimia de los condimentos usados en “asentar la olla”. Es el vino tinto el que mejor acompaña el viaje de buscar entre la neblina del vapor que surge del caliente plato de cazuela los sabores de la tierra y el mar. La mezcla de la carne del cordero chilote y el luche cosechado en roquerios insulares.
Territorio Cultural: Luis Mancilla Pérez
